sexta-feira, 26 de novembro de 2010

Dia do Porto: A Epopeia das Francesinhas nas Invasões Francesas

Foto: José Magalhães




José Magalhães




Vivia-se no ano da graça de 1809 e o mês de Junho.

Soult, General e mais tarde Marechal, regressava a casa triste, acabrunhado e abalado com a derrota. A bem da verdade não tinham sido os Portugueses a vencê-lo, tinham sido os Ingleses, mas isso era ainda uma desonra maior. Perdera fama, prestígio e muita gente nesta campanha. E só fora ‘dono’ da cidade pouco mais de dois meses.

Era de noite e o General tinha fome. Apesar de a Galiza estar ocupada pelas suas tropas e no trono espanhol estar o irmão de Napoleão, José Bonaparte, há dois dias que só comia fruta dos pomares por onde passava e um caldo horroroso que Pascal, seu novo escudeiro, lhe preparava com o que ia encontrando pelo caminho. Estava a ser difícil o regresso por terras espanholas, os Galegos também lutavam contra o invasor, e os seus mais dedicados criados tinham desaparecido. E que falta lhe faziam, já que um era o seu cozinheiro particular que sabia segredos culinários que mais ninguém sabia e o outro o padeiro cujas mãos para amassar pão de diversas qualidades o levara ao seu serviço. Há já alguns anos, a bem dizer muitos, que esses dois homens o acompanhavam. Teriam morrido? Teriam sido capturados pelas gentes do Porto? Não sabia e não tinha hipóteses de os ir procurar. Que maçada!

Com eles tinham desaparecido, mortos ou capturados, muitos escudeiros, muitos soldados, alguns animais e as três ajudantes de cozinha, Nanette, Suzette e Margarette.

O General e mais tarde Marechal salivava ao pensar nos petiscos de Trippe. Aqueles molhos, aquelas sandes, o pão do Moullet, a dobrada que aprendeu a comer nos últimos meses, o feijão. Tudo lhe bailava à frente dos olhos, incluindo as ajudantes de cozinha, fazendo-o entrar em delírio. Estava já a perder as esperança de os encontrar o que de facto nunca veio a acontecer.


As três criadas e ajudantes de cozinha do General eram muito amigas. Oriundas dos subúrbios de Lyon, tinham ido para Paris, ainda muito novas, mal tinham feito quinze anos, para trabalharem como criadas para todo o serviço, numa casa de uns senhores muito abastados que tinham uma família enorme.

Lá conheceram Monsieur Trippe, o chefe cozinheiro, que a par de muitos agrados que lhes exigia, lhes proporcionava uma vida calma e sem preocupações.

Soult, ainda General e visita assídua da casa, era apreciador de boa comida, e um dia conseguiu convencer o cozinheiro a mudar-se para o seu serviço exclusivo no Exército Francês, pagando pesada indemnização aos donos da casa e seus amigos. Trippe aceitou depois de impor a companhia das suas três ajudantes, imprescindíveis na confecção dos petiscos que Soult tanto apreciava.


Agora no Porto, perdidas e órfãs de General e de Trippe, as três meninas Francesas procuravam de um modo ou de outro, encontrar alguém que as acolhesse, fosse a troco do que fosse. Estavam dispostas a tudo. Já não tinham a protecção de Soult, que tinha sido derrotado e fugira para a Galiza, e estavam perdidas numa cidade quase desconhecida. Pelas suas cabeças os pensamentos atropelavam-se num turbilhão desgovernado. As lembranças e as saudades de casa e da família misturavam-se com saudades e desejos mais comezinhos, como fossem os carnais, os económicos e os alimentares. Tinham sido surpreendidas pela invasão das tropas e viram-se no meio da batalha quando faziam compras na Ribeira. Estavam a escolher os bróculos, os tomates e os agriões, e também as alfaces e as pencas de que o ainda General tanto gostava, para lhe prepararem um almoço magnífico, quando a luta começara.


Desde criança que Moullet trabalhava na padaria de seu pai. Lá aprendeu a confeccionar os mais diversos tipos de pão, em especial uns redondinhos e pequenos, fofos e saborosos, que eram procurados por gentes de todo o lado em Marselha.

Quando fez dezassete anos, foi convocado para o Exército Francês onde depressa se impôs como padeiro. Aos vinte anos foi recrutado para servir o General Soult que quando provou os seus pães, o informou de que ele trabalharia para ele para sempre.

Natural de uma aldeia a norte de Nice, Trippe trabalhou em tudo quanto era oficio, desde a amanha da terra até ao roubo quando a fome apertava. Foi num dos assaltos que cometeu, ainda não fizera dezoito anos, que foi visto e reconhecido pelo dono da casa e teve de fugir. Foi para longe, só parando onde se julgou a salvo. Entrou numa estalagem a sul de Lyon, onde pediu trabalho. Aceitaram-no como ajudante da cozinheira, trabalhando a troco de comida. A cozinheira adoptou-o como seu protegido e, recebendo carinhos como só Trippe sabia dar, ensinou-lhe tudo o que sabia, inclusive alguns segredos que já vinham de sua avó, a melhor cozinheira que Lyon alguma vez vira. Aprendeu os mais diferentes modos de cozinhar carnes com poucos ingredientes, e a utilizar ervas aromáticas e molhos. A cozinheira morreu dois anos depois e Trippe ficou dono da cozinha da Estalagem. Foi lá que conheceu e travou alguma amizade com um ‘bom vivant’ que o convenceu a substituir a cozinheira que adoecera em casa dos pais, em Paris, e que se sabia não mais trabalharia em condições.

Sabendo que iria ter uma vida regalada e com um bom salário, Trippe aceitou.

Os petardos e os tiros sucediam-se e matavam gente a seu lado. Estavam longe do centro da batalha, como era o lugar deles, mas mesmo assim já tinham morrido alguns camaradas, não se sabendo se por via dos disparos franceses ou luso-britânicos. Lá em baixo, junto ao rio, as tropas Inglesas e Portuguesas tinham atravessado o Douro e estavam a derrotar os soldados Franceses, que começavam a debandar.

Moullet e Trippe, transidos de medo, e tremendo como varas verdes, esconderam-se numa casa velha do Campo da Regeneração (actual Praça da República), após terem fugido do quartel militar.

A dona da casa, que via muito mal e ouvia pior, resolveu acolhê-los e por lá acabaram por ficar até terem aprendido a falar um Português decente e compreensível.


II 

Passaram-se alguns anos após estes acontecimentos.

Vamos encontrar Moullet, Trippe e as três amigas a trabalhar em Valongo numa estalagem.

Após a fuga de Soult e dos seus soldados, as tropas Luso-Britânicas ainda os perseguiram, regressando tempos depois com a certeza de que os Franceses tinham sido completamente derrotados e não voltariam. Engano total, já que eles tentariam de novo a conquista de Portugal em Setembro do ano seguinte, comandados por Masséna, tendo sido igualmente derrotados, mas de facto não voltaram ao Porto.

Nanette, Suzette e Margarette, trabalharam em tudo e mais alguma coisa nos vários tascos da Ribeira, até que um dia, Trippe, ao fazer compras no mercado local as viu e encaminhou para a sua estalagem. O reencontro delas com os amigos Franceses, ainda para mais elas e o cozinheiro eram provenientes da mesma terra, permitiu que a felicidade transbordasse e passaram a ser, num muito curto espaço de tempo, para além de amigos e companheiros de trabalho, para além de patrões e empregadas, também confidentes e por fim amantes, numa relação confusa e aberta conquanto muito sigilosa. Nunca ninguém se percebeu da íntima ligação entre estes cinco Franceses, e nós nunca a saberíamos, não fosse Ninnette, tetraneta de Suzette, nos ter contado e mostrado umas cartas muito antigas que possuía, onde esses amores eram descritos com algum detalhe mas com muito carinho e admiração por sua avó.

Na estalagem, que já tinha uma clientela fixa e muito dedicada, todos trabalhavam alegremente desde o alvorecer até noite cerrada. Eram felizes e bem aceites pela comunidade os Franceses que tinham vindo com a invasão. A vida cheia de dificuldades tinha ficado para trás.

Moullet fazia um pão que rapidamente ganhou fama. Era feito à moda deles, dos Franceses, e tinha um sabor diferente dos conhecidos na região. Gentes vinham de longe para lhe comprar os “moletes”, como eram conhecidos, que mesmo com um ou dois dias de fabrico eram maravilhosos de comer, ou tão só para os comerem com os petiscos que Trippe confeccionava.

Trippe por seu lado reinventou sandes e molhos, e mudou a maneira de confeccionar um dos pratos mais tradicionais do lugar onde estava. A sua fama de excelente cozinheiro fazia com que fosse conhecido em todo o lado.

As meninas, que eram bastante bonitas, para além de ajudarem nos cozinhados e fazerem as limpezas, serviam às mesas, insinuavam-se aos clientes não os deixando no entanto abusar, e eram de uma simpatia assombrosa. Muita gente vinha também à estalagem só para as ver, olhar para elas e coquetear um pouco, na esperança de poder ter mais do que era devido.

A estalagem passou, em pouco tempo, a ser conhecida por “A Casa das Francesinhas”.

Mas o seu reconhecimento popular não se ficava pelos petiscos em geral, pelo pão e pelas meninas. Havia o vinho!

O vinho que acompanhava os petiscos servido na estalagem, era novo e especial. Nunca ninguém tinha provado nada assim. Palhete, apaladado e com gás natural, e razoavelmente graduado. Todos se perguntavam onde eles o arranjavam, já que ninguém sabia como e onde se fazia.

Moullet fazia segredo da origem do vinho. Alguns anos antes, quando viera com Soult invadir Portugal, passaram por Trás-os-Montes, por uma terra perto de Vila Real. Lá, ele e Trippe vasculharam tudo à procura de vinho para servir o General, e não conseguiram encontrar. Desapontados, mas não convencidos, partiram para a terra seguinte, e para a seguinte, até que conseguiram encontrar o que queriam. Depois da derrota Francesa, Moullet resolveu fazer um passeio pelas terras por onde passaram anos antes e curioso voltou à aldeia onde não havia vinho. Numa taberna provou o mais maravilhoso vinho que alguma vez bebera. Lá não se falava de outra coisa quando o assunto era a bebida. Tinham enganado os Franceses, enterrando o vinho que tinham, e mais tarde, quando eles se foram embora, ao irem desenterrá-lo, descobriram que aquele tempo debaixo da terra tinha provocado que o normal vinho se transformasse numa bebida de excepção. Era o vinho de Boticas, que Moullet se propôs comprar em quantidade, e que agora era servido na sua estalagem. Por ter sido enterrado, passaram a chamar-lhe “O Vinho dos Mortos”, e assim se conservou esse nome até aos nossos dias.

Ao longo dos anos a popularidade da Estalagem das Francesinhas foi crescendo, bem assim como, a espaços, as barrigas das três meninas. A certa altura, eram já dez os pimpolhos que por ali corriam e gritavam em brincadeiras continuadas. Olhando para eles não se conseguia ver bem quem era filho de quem, já que eram todos muito parecidos uns com os outros, como se fossem todos gerados pelo mesmo pai e a mesma mãe. E, como é bom de ver, eram o orgulho daqueles cinco pais babados.

Os pratos foram ficando cada vez mais requintados, sendo já procurados pelos seus nomes de guerra, e o vinho, único na região, vinha em carroças desde longe, ninguém sabia de onde.

Aos domingos faziam as refeições na sala grande, que tinha sido construída recentemente, e que albergava uma multidão. Também os quartos da estalagem tinham aumentado, por causa dos catraios, mas também pelo procura de local onde dormir. Muitos forasteiros paravam a descansar antes da sua entrada na cidade do Porto, aproveitando para saborear a boa comida e a bebida lá servidas.

Para além do Vinho dos Mortos, havia dois pratos que eram servidos constantemente e que ainda hoje, nos nossos dias, existem espalhados agora por tudo quanto é local.

Um ostentava e ainda tem o nome do seu inventor. Trippe sabendo da predilecção dos Portuenses pela dobrada, preferência existente desde a época dos descobrimentos, usou os seus conhecimentos culinários e reinventou a maneira de a confeccionar misturando molhos usados na sua terra natal e feijão às entranhas das vitelas, transformando um prato que já de si era bom, numa iguaria gastronómica digna de Reis. Ao longo dos anos, deixou de se chamar Dobrada à Trippe, e passou a chamar-se simplesmente Tripas à Moda do Porto, sobrevivendo com esse nome até à presente data, sendo hoje em dia uma delicia procurada por pessoas de todo o mundo.

Outro, foi desde o princípio conotado com as meninas da Estalagem. Usava-se em França, naquela altura, uma sandes feita com carnes e enchidos e também com queijo, dentro de um pão. Moullet decidiu pedir a Trippe que a fizesse usando para tal o pão mais conhecido que ele fazia, o molete (também este, o molete, tal como o vinho dos mortos e as tripas, sobreviveu ao tempo e ainda hoje, na região do Porto, se chama assim a este tipo de pão). O seu amigo e cozinheiro assim fez mudando a forma de apresentação, retirando o queijo de dentro do pão e colocando-o por cima deste regando-o depois com um molho muito quente que só ele sabia fazer. A sandes era de tal modo boa, que começou a ser conhecida por francesinha, em honra das meninas da estalagem, e procurada diariamente pela população da cidade.

Com o passar dos anos, com a morte das meninas de Moullet e de Trippe, com o casamento dos seus filhos com os naturais da cidade e com o desinteresse dos herdeiros deles pelas coisas da culinária e pelos pergaminhos que ostentavam, o segredo desta sandes desapareceu, regressando nos anos cinquenta do século passado, pelas mãos de um ex-emigrante em França, na altura empregado de um famoso restaurante do centro do Porto, que sabendo desta história decidiu recriar, quase cem anos depois, a famosa sandes, dando-lhe o nome por que ela fora conhecida, e usando os mesmos ingredientes usados na sandes do século dezanove e um molho cuja confecção tinha aprendido nos tempos em que viveu e trabalhou em Paris.

Ficaram assim perpetuadas as Francesinhas e a sua vinda para Portugal, bem assim como uma série de grandes acontecimentos que tiveram origem na segunda invasão Francesa ao nosso País.


(www.atributos-1.blogspot.com)

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